Chuyên đề MÙA ĐÔNG [5]: Hà Thành món ngon mùa đông kí

(Tác giả: Bùi Thị Thu Thủy – Sinh viên lớp Viết báo K1)

    Khi những cơn gió mùa Đông bắc thổi, khi những người dân Hà Thành cuốn tròn trong những chiếc áo thì như một tiếng hẹn âm thầm, những món ăn mùa đông rục rịch xuất hiện, khiến người ta không khỏi xốn xang kiếm tìm.

 

    Món ngon đặc trưng đầu tiên của Hà Nội có thể nói là món phở. Không giống như món phở gia truyền của người Nam Định, phở Hà Nội thanh tao, nhẹ nhàng. Nhưng món phở vốn là một món quà quanh năm, ít ai để ý rằng có một điều mà món phở đông có mà các mùa khác không có hoặc ít thấy, đó là vị gừng nhiều hơn trong bát phở. Bây giờ quanh bờ Hồ và khu vực phố cổ vẫn còn lác đác những bóng hàng phở gia truyền, nhưng nhiều lúc vì giá cả thị trường, phở gia truyền ít khi giữ trọn hương vị của nó. Tôi muốn giới thiệu với các bạn một bát phở mà người làm ra nó là một nghệ nhân thực thụ: một cụ bà năm nay đã gần trăm tuổi nhưng vẫn còn tinh anh, lão luyện, còn tuổi nghề kém tuổi đời có mười năm Ngôi nhà nằm trong phố Lãn Ông, xung quanh tràn ngập mùi thuốc đông dược. Nhưng mùi thơm của phở vẫn rất riêng. Nước dùng được bà ninh kĩ từ đêm qua, bà chọn loại xương lợn đã lọc sạch thịt, cho thêm hai ba lát gừng, đặt lên bếp lửa to, đến khi sôi thì hạ nhỏ lửa. Bà dùng một chiếc vợt hớt hết váng bọt nổi trên mặt nước dùng. Bà nói: “Có những người cứ nghĩ để cả bọt mới ngon nhưng nguyên tắc cho một bát phở ngon và đẹp là không được phép có lẫn cả bọt, còn bọt là còn cặn, có thể hiểu na ná như nguyên tắc an toàn vệ sinh thực phẩm” Nói đoạn bà cười. Phở mua về bà đặt nguyên trong lá gói, không dùng túi ni lông hay đồ đựng khác, bà giải thích vì lá gói khiến phở có mùi thơm nhè nhẹ rất riêng. Khi nước dùng đã đạt đến độ “trong vắt” bà sắp bánh phở vào bát miệng lớn, đáy nông, đập vài lát gừng tươi, cho chút thịt, chút hành xanh, chan nước vào nhìn bát phở thật vui mắt. Muốn biết bát phở đạt chất lượng bao nhiêu người ta hay đánh giá bằng nước dùng. Thìa phở đầu tiên nên là thìa nước dùng, nhìn nước nóng hổi, trong veo, lẫn chút hành xanh, cho vào miệng thấy nóng ấm, nhắm mắt vào cảm nhật thấy nước dùng trôi đến đâu “tan băng” trong người đến đấy. Bà nói với tôi, phở là món ăn quanh năm, nhưng chỉ mùa đông mới cho thêm nhiều gừng tươi vào trong bát, mùa hè cũng cho gừng nhưng chỉ cho vào nước dùng khi đun. Gừng tính nóng, nhất là mùa đông người ta cần cái ấm, cần cái cảm giác hơi tê tê đầu lưỡi nhưng không được cay quá mà làm mất đi vị ngọt của nước dùng.

***

    Nếu đã trải qua những đêm đông lạnh giá ở Hà Nội, chắc hẳn ta không thể bỏ qua những hàng ngô nướng vỉa hè, một thứ quà cho những người thích tán dóc, không xa xỉ, không tốn nhiều công. Một bếp than hoa cháy lách tách, vài bắp ngô nếp non được xiên qua một thanh sắt nhỏ, một chiếc quạt nan. Không cần phải vào cửa hiệu sáng choang ánh điện, cứ ngồi bên vỉa hè, xung quanh là bạn bè, cầm trên tay một bắp ngô đã nướng đang nóng hổi bọc trong giấy báo, những câu chuyện cuộc sống đã có thể bắt đầu. Nếu muốn tận hưởng hết cái ấm của ngô nướng Hà Nội có lẽ nên một lần đến cầu Long Biên vào đêm đông. Ngồi trên cầu, gió thổi mạnh, mọi người co ro nép sát vào nhau, miệng cười lạnh toát nhưng vẫn cố quạt than cho lửa thật đều, bắp ngô trắng sữa chuyển dần sang màu vàng bơ, hơi cứng lại, chút muội than bay lên bám vào bắp ngô. Khi bắp ngô đã chín, người nướng cho vào một tờ giấy báo, lau qua một lượt cho bớt muội than rồi đưa cho thực khách. Ngô ở cầu Long Biên là ngô được trồng ngay dưới chân cầu, trên những bãi bồi của sông Hồng, ngô ở đây mang một vị ngọt bùi rất riêng. Ngoài ngô nướng còn có ngô luộc và cả nước ngô luộc luôn sẵn sàng phục vụ những người cần sưởi ấm mùa đông.

***

    Một món ngon mùa đông nữa mà người ta hay tìm đến đó là ốc luộc. Những con ốc to tròn, đã ngâm kĩ trong nước ớt bột để làm sạch bẩn được cho vào nồi lớn, đổ ngập nước, cho thêm lá chanh vào đun lửa to. Nếu là mùa đông có nơi còn cho thêm vài lát ớt tươi. Điều đặc biệt tạo nên vị ngon của ốc luộc không phải là con ốc mà lại chính là nước chấm đi kèm. Bát nước chấm ngon phải gồm các vị: chua, cay, thơm, ngọt. Để tạo được vị đặc trưng ấy cần có chút mắm ngon dậy mùi thơm, chút chanh, giấm, chút đường trắng, lá chanh thái sợi nhỏ, nước đun sôi để nguội, chút ớt tươi, chút tỏi gừng. Mỗi vị một ít, nhưng gia giảm thế nào cho vừa thì quả là khó. Không có công thức được viết rõ ra là một lít này với năm trăm gram kia, chỉ có đơn vị đo lường tin cậy nhất là bàn tay người thợ pha chế. Người pha ngon là thành công ngay từ lần pha đầu tiên. Nước chấm ốc thường phải nhạt và làm dậy lên một mùi thơm đồng quê của ốc luộc.

    Nói đến món ốc thì có lẽ nên nói thêm món bún ốc. Những con ốc lớn, nhỏ được rút khỏi vỏ, ngâm sạch, cắt bỏ phần đuôi xào qua với chút cà chua màu đỏ và hành phi. Trong bát bún ốc luôn có thêm cả đậu phụ rán và chuối xanh. Những quả chuối xanh được chọn lựa kĩ, đem về rửa sạch, ngâm nước gạo cho bớt nhựa rồi dùng dao bóc vỏ, thái thành miếng hơi vát, trần qua nước sôi để ráo. Bát bún ốc ngon có lẽ cần thêm chút ớt. Sợi bún dài, miếng ốc dai dai, đậu phụ rán ngọt mát, miếng chuối xanh bùi bùi. Giữa mùa đông ngồi ở một quán ven đường ngắm phố xá và màu hồng đỏ trong bát thấy ấm áp vô cùng.

***

    Cũng là thiếu sót nếu nhắc đến mùa đông Hà Thành mà không nhắc đến món quẩy nóng. Những chiếc quẩy rán phồng thơm ngậy mùi mỡ béo cũng làm đói lòng những kẻ đi ăn đêm. Những chảo mỡ to đặt trên bếp. Tiếng xèo xèo của bột gặp mỡ, nghe vui tai như một câu chuyện tình. Ăn quẩy sao cho đúng vị và không bị ngấy cũng là một nghệ thuật của ẩm thực. Nước chấm kèm với đu đủ xanh và su hào ngâm cà rốt, một chút rau mùi, rau thơm đánh thức những vị giác khó tính nhất. Miếng quẩy hơi dai, các loại rau  ghém nhai giòn và thơm. Không còn cái cảm giác của sự ngập mỡ béo, rau và nước chấm đã làm tăng thêm vị đậm đà cho quẩy. Quẩy nóng Hà Nội luôn là một thứ quà mà những thực khách ăn hoài không chán.

***

    “Ai bánh đúc đi, đúc lạc đây”. Hồi nhỏ mỗi lần nghe tiếng rao của cô bán bánh đúc lạc, bà ngoại tôi hay bắt tôi cầm bát đuổi theo cô gái dắt chiếc xe đạp cũ chở sau là một chiếc thúng to. Bánh đúc là một thứ quà quen thuộc của các bà già. Nói thế, nhưng tụi trẻ chúng tôi vẫn hay kéo nhau đi ăn bánh đúc nóng mỗi đầu mùa đông. Bát bánh đúc gồm có nước canh thịt nóng sốt, một ít bánh đúc trắng dẻo dẻo, mềm mịn, vài miếng đậu phụ nho nhỏ, quả trứng cút, ít giá sống, hành hẹ. Có những ngày đông học hành mệt mỏi không muốn ăn cơm, tôi và chúng bạn hay ra phố Lò Đúc vào cửa hàng bánh đúc nằm sâu trong ngõ để tìm lại một điều gì đang thiếu cho cái vị giác bất trị. Bê bát bánh đúc lên mà thấy lòng đói cồn cào. Cái vị ngọt thanh của nước thịt cứ quấn quýt vào miếng bánh đúc trắng mềm. Đúng là ăn ở môi, trôi tận ruột. Miếng bánh đúc trắng cứ gắn với cả tuổi học trò của tôi như thế!

***

    Những ngày đông trong tôi là những ngày học hành vất vả, có những ngày tới tận mười giờ đêm mới lết về đến nhà. Học chính, học thêm, học tiếng, học ôn…. Điều khiến tôi nhớ nhiều nhất về mùa đông Hà Nội những năm gần đây là một mùi khoai lang nướng. Một thứ quà bình dân nhưng đầy hạnh phúc. Trên chiếc xe đẩy tôn sắt, có một cái lò than, người bán hàng đang nướng những củ khoai lang trên những chiếc lồng quạt sắt cũ. Tôi còn nhớ những đêm đạp xe qua đường Nguyễn Trãi, chỉ mùi khoai thôi đã khiến tỉnh người. Có lần tôi và đám bạn đi học về trong một đêm muộn. Sáu đứa móc hết túi ra được gần bảy nghìn, mua được hai củ khoai con con. Cả đám vứt xe cạnh đường đứng tranh nhau cắn. Ăn xong mồm và mười đầu ngón tay đen xì. Giữa trời đông lạnh chúng tôi nhìn nhau cười hạnh phúc. Đối với nhiều đứa trẻ quê, khoai nướng trong bếp rơm không phải điều gì xa lạ, nhưng đối với tôi, một đứa trẻ thành phố, khoai nướng trên than hoa là một đặc sản ấm lòng. Nó đã ghi vào trong tâm thức của tôi cả một tuổi học sinh đầy vất vả.

    Tôi không phải người hay đi lang thang quán xá ven đường. Nhưng những gì tôi nhớ về Hà Nội cũng như nhiều người con khác, đó là nỗi nhớ về những món ăn, những mùi vị của thành phố trong những đêm đông lạnh. Tôi nhận ra điều làm nên cái ngon của món ngon Hà Nội trước hết là bởi sự giản dị, bình dân của nó. Rồi sau đấy là một sự kết hợp rất tài tình giữa những thứ gia vị thiên nhiên như hành hẹ, rau thơm, gừng ớt… Món ăn mùa đông của Hà Nội, có lẽ như bạn tôi, một người đã sống cả đời ở nơi xứ người đã nhận xét: “Đó là món ăn của quê hương, của tình yêu và sự ấm áp!”